Hans R. Larsens legat har som formål å støtte videreutdanning av hotellfagelever som har vist særlig evner i matlagning. I 2007 ble Vinay Tangen tilgodesett med støtte fra legatet for å reise til Dubai. Les mer om oppholdet hans.

Rapport fra Vinay Tangens internship hos Madinat Jumneirah i Dubai 14. august å 2. desember 2008
I 2007 mottok jeg et reisestipend fra Hans R. Larsens legat for å kunne reise til det store utland og oppleve matkulturen, og hvordan store eksklusive hotell-resorter blir drevet. Dette er andre del av commis-tiden som jeg hadde på gastronomisk Intistutt. Ett og et halvt år der, og så søke stipender for få reise. Jeg valgt hotell i østen fordi de er kjent for å ha veldig høy standard, og gjennomførte konsept på sine hoteller.

Jeg hadde på forhånd fått en "kit" av Executive chef Adam R. ved det ene hotellet på resorten, der de hadde lagt opp til et program over hvilke restauranter jeg skulle jobbe i over hele perioden.

Dubai
Dubai ligger I syd øst Asia og grenser til Omanbukten og den persiske gulf. Dubai er en av de 7 emirater. Det bor om lag 800.000 arabere og 3.2 mill. fremmedarbeidere i Dubai. De er hovedsakelig fra India, Thailand, Kina, Pakistan, Tyskland, Australia., Canada, USA og England.

Arbeidsplassen
Hotell-resorten jeg jobbet på, heter Madinat Jumeriah, som består av 2 hoteller og 29 sommer hus. Disse 2 hotellene knyttes sammen av et stort kjøpesenter i midten, med restauranter og barer. På hele resorten er det rundt 44 barer og restauranter. Her kan du spise alt fra arabisk, fransk, thai, vegetar og ikke minst fisk. I tilegg er det et stort konferanse/bankettsenter som kan ta opp til 18.000 sittende gjester! Innimellom alle bygninger er det rundt 4 km innebygget vannkanaler hvor de frakter gjester rundt om på resorten. Hele resorten, Madinat Jumeirah, kan ta opp til 4000 gjester. Det er ca 3500 ansatte på Madinat. Rett ved siden av ligger Burj Al Arab og Jumeirah beach hotell og Jumeriah Wild Wadi badepark. Rett over veien ligger Emirates Academy of Hospitality, hvor det går mange norske Studenter som har jobbet bl.a. på Bagatelle og Continental for å nevne noen av stedene.

Hotellene (generelt i Dubai) har graderings-system på alle ansatte. Ut i fra stilling bestemmes grad der E er lavest og A er høyest, (over A grade er man enten visepresident i finance eller hotellsjef ++ ) Hvor mye du skal tjene, hvor mange du skal dele rom med, hvor stor leilighet du skal ha, hvilke fordeler man før, blir bestemt ut ifra graderingsystemet. Minstelånna her er på rundt 490 dirham i mnd. (950 Nok) og da har de kanskje en fridag i mnd.

Slik er hovedkjøkken organisert:
Stilling Grade
Executive Chef Resort A
Executive Chef Mina A Salam A
Executive pastry Chef B
Executive Oriental Chef B
Executive Sous Chef B
Chef de cuisine C1
Sous chef C2
Junior sous chef C
Chef de parti , D
Junior chef de parti D
Junior chef D
Commis 1 D
Commis 2 D
Commis 3 D
Intership D
Kjøkken skrubb E
Kjøkken Nedvaskere E

Selskaper
Systemet på disse hotellene er veldig omfattende og byråkratisk. Ting er ikke gjort i en fei. Her trenges mange signaturer, og mange skal ha en finger med i spillet. Man merker at det er mange små sjefer her og der. På slike store hoteller må det være slike systemer, for at det skal fungere. Det er mange som jobber der og mye organisering for at et arrangement skal bli vellykket. Skal man ha ett selskap er det utrolig å se hvor mange ledd/ avdelinger som settes inn for at dette skal fungere. Det som også spesielt å se hvor mange ansatte de kan bruke pr. selskap. De har blant annet et label-system på alle matvarer som skiftes og sjekkes annenhver dag, og merkes med produksjonsdato.
Fredager er det Brunch der man kan spise og drikke så mye man vil for ca 800 kroner. Det er veldig populært. De har buffeèr med alt fra engelsk frokost, til østers. Fra karibiske retter til indisk curry, og store dessertbuffeer med masse friske frukter, mousser, og mye annet. Her er også en live-stasjon, der det blir grillet hummer, tiger-reker og fritert fish and chips. I tillegg til alle buffeèr rundt om i restauranten, har de også utendørs ved sjøpromenaden, 15 live stations med temaer som kinesisk, eller fish and chips servert i kremmerhus av avispapir fra England. Standen var pynta med en mini kopi av Big Ben. De har også indiske retter som butterchicken, Standen utfomet som den berømte Thatmaj Hall i en minikopi, utrolig gjennomført og mange smaker. Dette var veldig kjekt og lærerikt å være med på. Jeg telte gjennom menyen og kom frem til at det var 103! forskjellige retter inspirert fra hele verden.

Det har vært utrolig å se hvordan disse store hotellene drives og organiseres, jeg tror det er få land i verden som kan konkurrere med å ha så gjennomførte hoteller. De har ansatte til alt fra å skrive ned bilnummer på alle bilene som kjører inn på hotellene til å koste støv av alle palmene. Bare det å bestille en box cola er omstendelig og man før egen karaffel til colaen med tøyservietter.

Da jeg var i Dubai arrangerte hotellkjeden jeg jobbet i, Festival of Taste, som Jumeirah har på samtlige av sine hoteller i Dubai. Dette var veldig kjekt og lærerikt Denne festivalen er ganske stor her i Dubai, Her kommer blant annet gjestekokker som Michel Roux, Ainsley Harriott og Jean Christope Novelli. Det arrangeres temakvelder der hver sin kokk har sine temaer, og ett event på hvert hotell. En av dagene kunne gjestene leie en av 3 yatcher, med en kjent kokk om bord. Så kunne de spise en utsøkt lunsj på den persike gulf.

Frem til 2011 skal det hver måned åpnes/bygges 2 nye Jumeirah hoteller verden over. Blant annet i Glasgow, London, Spania, Bangkok og Kina. Jumeirah-kjeden er en av verdens mest eksklusive og innovative hotellkjedene i verden.

Å bo i Dubai er som å bo på en byggeplass. Her bygges det over alt. 4november åpnet verdens største shoppingsenter, 1200 butikker! Etter jul står verdens høyeste bygging ferdig 850m, i 2011 skal en enda høyere bygging stå ferdig, 1km høy! Arkitekturen på bygningene er helt rå, alle bygningene har sine sære detaljer. Nå har byggestilen blitt enda mer funky og star wars-aktig, byggingen bygges i alle mulige vinkler.

Kompetanse
For å være kokk el. servitør trenger man ikke noe fagbrev. De fleste som blir ansatt på kjøkken eller i servering, jobber seg oppover over veldig mange år. Men om man skal ha jobb som kjøkkensjef el restaurantsjef, så må man ha mye jobberfaring og mye økonomi og ikke minst kunnskaper om faget sitt. Jobber man enda høyere oppe i systemet, f.eks. markedsavd., må man ha tatt høyere utdanning innen markedsføring, Hotellfag.

KONKLUSJON
Dubai-turen var utbytterik, 3,5 måneder har gøtt, og jeg sitter igjen med mange inntrykk, ny kunnskap, tips, tanker og kontakter som vil komme til nytte både her i Norge og forhåpentligvis for kollegaer. Internship har gitt meg mye kunnskap om andre måter å drive restauranter og hotell. Ikke minst det å ha et gjennomfårt konsept som virker og som er kjent for veldig høy kvalitet. Og ikke minst det å jobbe i et internasjonalt miljø, med mange nasjonaliteter. Bare det er en stor utfordring. Noen av de som var sous-chefer på noen av restaurantene, som jeg ble bedre kjent med fra blant annet Tyskland og Australia har planer om å få kommet seg en periode til Norge for å jobbe på en norsk restaurant, når de er ferdige i Dubai.

Jeg bodde også blant annet på hotell resorten i over en uke. Jeg må si det er utrolig med presisjon og detaljer som legges til rette for at gjestene skal ha det 100 %. Her tenkes det på alt, fra man går ut av taxien, til man sjekker ut igjen.

Det er utrolig å se forskjellen mellom hotellene i Norge og i Dubai. Og ikke minst de forskjellige typer gjester. Jeg jobbet også en periode i serveringen for å se hvordan man utførte service på oppimot 800 gjester, og ikke minst hvordan de forskjellige gjestetyper oppfører seg. Dette var veldig lærerikt.

For mere informasjon kan man sjekke ut hotell kjedens hjemme side www.jumeirah.com Jumeirah ble også kåret i 2008 til verdens mest eksklusive hotell kjede.

Kontakt person i Dubai er Adam Rozmaryniewicz , (Executive Chef Mina a Salam) Han kjenner Halvor Hedenstad. Fordi Halvor og Sven Erik Renaa har vert nede i Dubai på Hotell resorten Madinat Jumeirah som jeg jobbet på, og hatt ett event. Og det var Halvor som satte meg i kontakt med Adam på Madinat Jumeirah. Jeg har også tatt 2.500 bilder, så om noe skulle vært av interesse, så er det bare å ta kontakt.

Vinay Tangen 31.01.2009