Hans R. Larsens legat støtter videreutdanning av hotellfagselever som har vist evner i matlaging.

Mai Linn Dale var en av de heldige stipendmottakerne i siste års utdeling, og her kan du lese om hennes opphold i Tokyo.

Rapport fra Mai Linn Dales opphold i Tokyo
7 Februar 2009 dro jeg til Tokyo, Japan for å ha ett 5 ukers studieopphold på Chef Yamamotos michelin belønnede restaurant RyuGin. Første uken min var jeg ikke i jobb da restauranten var stengt så alle de ansatte fikk være med på Tokyo Taste. Jeg fikk også delta som en av de ansatte. Tokyo Taste er en konferanse der de hadde samlet store kokker som Heston Blumenthal, Ferran Adria, Narisawa, Joel Robuchon, Nobu, Yamamoto og mange flere. Det ble holdt foredrag, fremvisninger, og delt ut smaksprøver av deres signaturretter. Alt av nyeste trender innen gastronomiens verden og diverse utstyr ble også demonstrert. Det hele var veldig interessant og var
oversatt til engelsk, tysk, japansk, spansk og fransk.

Arbeidsplassen
Restauranten jeg jobbet på het RyuGin og ble drevet av Chef Yamamoto. Dette er en ren japansk restaurant. Den tok to sittinger a` 18 pers hver kveld. På kjøkkenet jobbet der 7 kokker i tillegg til Yamamoto. To på koldtkjøkkenet, en på sashimi, en på grønnsaker, en på grill, en på supper og ris og en på vask og rydd. Det ble hver dag servert en ti retters japansk set meny. All fisk og kjøtt ble stekt på spyd over en kull grill på kjøkkenet og evt røkt før servering. Ferskheten på råvarene var helt utrolig! All fisk kom levende i tanker og ble slaktet rett før de skulle bli brukt. Fugl kom inn med fjør og hode og måtte plukkes og svies får bruk. Det ble hver dag kun produsert opp nok råvarer til
akkurat den kvelden. Selv supper ble laget på dashi som ble laget bord for bord.

Renholdet var også veldig bra, alt av utstyr og tallerker ble sterilisert og pusset før bruk! Min posisjon på kjøkkenet var stort sett produksjon av grønnsaker fra elleve til tre, sterilisering og pussing av tallerker og skåler frem til fire, nedvask til fem og deretter var jeg en av de ansvarlige for ris og miso retten som er den tradisjonelle japanske retten de serverer rett får desserten. Jeg deltok også på sashimi tallerkenen, suppene og dessertene.

Selv om det var ett tradisjonelt japansk kjøkken ble det brukt ganske masse texturas, noe jeg syns var veldig spennende. Flytende nitrogen var ett vel brukt hjelpemiddel på kjøkkenet som jeg heller ikke var vant med å bruke fra før. Første sittingen begynte stort sett kl seks og den neste kunne begynne så sent som kl ti. Min arbeidsdag var stort sett over mellom tolv og tre om natta, mens de andre jobbet videre til rundt 4 hver natt.

Kjøkkenet var enormt godt organisert og all kommunikasjon gikk via ett headset som alle brukte. Kjøkkenet var veldig lite men det var til enhver tid helt stille der. Det var kun en person på restauranten som pratet sønn noenlunde godt engelsk så all kommunikasjon gikk via han eller ved håndspråk og nikking. Allikevel gikk det veldig fint og jeg fikk til og med være med på flere aktiviteter med de ansatte på søndagene som var vær eneste fridag. Deriblant en tur på en vingård som heter Coco Farm and Winary. Dette er en vingård som blir drevet av amerikaneren Bruce Gutlove. Det som i utgangspunktet var en skole for mentalt utviklingshemmede barn er nå en fantastisk vingård hvor de også produserer oster og dyrker shitake sopp.

De siste dagene
De to siste dagene mine fikk jeg fri til å dra til Hakune der de har såkalte hot springs. Dette er naturlige varme kilder. Jeg bodde her på ett tradisjonelt japansk rom med tatami matter å sove på og tradisjonelle japanske måltider. Jeg var også en natt i Yokohama som er Japans nest største by. Der har de verdens største China town utenfor Kina.

Oppholdet mitt ble avsluttet 15 mars.
Alt i alt var det en utrolig interessant tur jeg bare kan fortsette og fortsette å prate om. Den Japanske mat kulturen er enormt spennende og bør virkelig oppleves av flere!

Vennlig Hilsen Mai Linn Dale

Her er noen relevante linker:
The World Summit of Gastronomy Executive Office
Chef Seiji Yamamoto
Coco farm & winery

Søk stipend fra Hans R. Larsens legat
Kokker og servitører kan innen 1. september søke stipendmidler i Hans R. Larsens legat. I 2007 ble det delt ut stipend for over kr 300.000,-. Her kan du lese mer om hva legatet støtter, og finne søknadsskjema.